Niezależnie jakie kawy uznajemy za najlepsze, wszystkie łączy jedno – zawsze pojawia się jakaś legenda dotycząca ich odkrycia przez człowieka. Jedna z takich legend mówi o arabskim pasterzu, którego zaintrygowało dziwne zachowanie owiec, zazwyczaj spokojne, nagle stały się nadpobudliwe i nienaturalnie ożywione. Pasterz postanowił poszukać przyczyn tego dziwnego zachowania zwierząt w ich pożywieniu i odkrył, że podjadały one chętnie czerwone owoce nieznanego mu dotąd liściastego krzewu. Wieść o pobudzającym działaniu tajemniczych owoców szybko się rozniosła po okolicy i pociągnęła za sobą zwyczaj gotowania z nich ożywczego wywaru.
Legendy i fakty o kawach świata
Od gotowania do palenia pozostawała jednak jeszcze długa droga. Aromat kawy, podobnie jak owoc, prawdopodobnie został odkryty także przypadkiem. Zapas owoców zwyczajowo suszono,
by nie psuły się podczas przechowywania. Zapewne właśnie w trakcie suszenia kilka owoców wpadło do ognisko i spłonęło, a wraz z nimi znajdujące się wewnątrz ziarna. Powstały przy tym aromat musiał zaskoczyć wtedy człowieka. Kawy z całego świata zachwycają do dziś. Doskonała kawa w ziarnach jest z pewnością przedmiotem wielu legend do dnia dzisiejszego, które być może sami tworzymy.
Wysokość upraw, twardość ziarna
Nie tylko kompleksowe warunki klimatyczne i glebowe mają istotny wpływ na jakość i charakterystykę smakową kaw świata. Równie ważna jest wysokość upraw, które dzieli się na wyżynne
i nizinne oraz sama twardość ziarna.
Plantacje nizinne
Plantacje nizinne znajdują się na wysokości od 0 do 900 metrów nad poziomem morza. średnia temperatura powietrza wynosi 25°C. Klimat jest bardzo ciepły, a wilgotność powietrza wysoka. Przemiana materii roślin, a co za tym idzie, ich wzrost i dojrzewanie owocu, przebiegają tu szybciej niż na wyżynach. Dlatego kawa ma niewiele czasu, aby w pełni rozwinąć w swych owocach cenne komponenty smakowe, intensywniej wytwarzając za to komponenty kwaśne i gorzkie. W rezultacie kawy z obszarów nizinnych są kwaśne, gorzkawe, o ziemistym smaku i słabej konsystencji. Bukiet smakowy tego rodzaju kaw jest raczej ubogi. Dzieje się tak nie tylko wskutek szybkiego dojrzewania, ale również intensywnych, nagłych opadów deszczu wypłukujących kompost z gleby, co przyczynia się do jej szybkiego jałowienia i erozji. Ziarna zielonej niepalonej kawy nizinnej należą do tak zwanych ziaren miękkich (soft bean). Soft bean charakteryzują się mniejszą twardością niż ziarna wyżynne. Warto zaznaczyć, że uprawie kawy sprzyja także otoczenie oceaniczne, stąd kawa nizinna (700-800 m n.p.m.) z niektórych wysp położonych na oceanie nie ustępuje pod względem walorów smakowych kawom wyżynnym.
Plantacje wyżynne
Plantacje wyżynne położone są na terenach od 900 do około 2500 metrów nad poziomem morza, gdzie znaczenie ma tylko gatunek arabica. Na wyżynach panuje chłodniejszy i mniej wilgotny klimat niż na nizinach, co wydłuża czas wzrostu roślin i dojrzewania owoców. Średnia temperatura powietrza wynosi około 20°C. Co rano nad plantacjami unosi się lekka mgła. Mniejsza ilość ulewnych deszczy, powolne tworzenie się kompostu w glebie oraz łagodne wahania temperatur stwarzają idealne warunki dla wszystkiego, co jest związane z życiem i wzrostem. Kawowce na wyżynach dojrzewają wolniej, zatem mają wystarczająco dużo czasu, aby wytworzyć w owocach subtelne, organoleptyczne związki. Stąd kawy pochodzące z terenów wyżynnych są bardziej aromatyczne niż te z plantacji nizinnych. Cechuje je pełniejszy i bardziej wyrafinowany smak oraz nieporównywalnie delikatniejsza goryczka. Im wyżej rośnie kawa, tym twardsze są jej ziarna.
Od 1200 m n.p.m. ziarna określa się mianem twardych (hard bean), co zapewnia im status ziaren wysokiej jakości.
Metody obróbki kawy
Ważnym czynnikiem wpływającym na jakość jeszcze surowej kawy jest sposób obróbki zebranych owoców kawowca. Niezależnie na jakie kawy spojrzymy, na świecie praktykuje
się zazwyczaj dwie podstawowe metody pozyskiwania ziarna: suchą oraz mokrą. Na tym etapie konsument decyduje zgodnie z własnymi oczekiwaniami: jeśli szuka kawy o pełnej mocy i dużej zawartości kofeiny, wybierać powinien ziarna pozyskiwane metodą suchą (natural coffee). Jednak osoby o wrażliwym żołądku, preferujące łagodne smaki oraz subtelną kwasowość w kawie najprawdopodobniej zdecydują się na kawę, pozyskiwaną na mokro (washed coffee). Obie podstawowe metody obróbki ziaren mają również swoje różne warianty zależnie od regionu uprawy i warunków klimatycznych. Najważniejszym wariantem metody mokrej jest tak zwana metoda półsucha(pulped natural, inaczej: półmokra, semi – dry, semi washed). Tak pozyskiwana kawa ma zazwyczaj więcej słodyczy niż kawa obrabiana całkowicie na mokro, a to dzięki resztką miąższu owocowego zalegającego na suszonych ziarnach.
Palenie ziarna kawy
Zielone, czyli niepalone, ziarna kawy w smaku przypominają łuskany groch – są kwasowe, gorzkawe, lekko mdławe, a sporządzony z ich wywar przypomina mętną, zielonkawą zupę. Ziarno kawy zyskuje swój niepowtarzalny aromat dopiero w procesie palenia – w tak zwanej reakcji Maillarda. Palenie kawy wymaga nie tylko odpowiedniej wprawy czy techniki. Jest to wielka sztuka wydobywania z ziaren tego, co najlepsze. Jeśli chcemy, żeby proces ten przebiegał prawidłowo, konieczne jest dokładne śledzenie temperatury ziaren, tak żeby się nie przypaliły. W profesjonalnej palarni, gdy temperatura nie jest wyższa niż 300°C, możliwe jest chłodzenie powietrzem. jest to palenie tradycyjne, “mistrzowską” metodą. Gdy temperatura jest wyższa, konieczne jest chłodzenie ziaren zimną parą wodną. Miłośnicy kawy zgodzą się, że wypalenie w niższych temperaturach jest dużo lepsze. Im niższa temperatura i dłuższy czas palenia, tym szlachetniej będzie smakować dana kawa. Za optymalne uznaje się palenie przez około 15-20 minut w temperaturze 200-230°C. Należy również pamiętać, że czas i temperatura zależą od rodzaju ziaren – im twardsze ziarno, tym dłużej trzeba je prażyć. Są dwie metody palenia ziaren kawy:
Palenie bębnowe
Palenie bębnowe to klasyczny, tradycyjny sposób palenia małych ilości kawy od 50 gramów do celów laboratoryjnych do przeciętnie 60 kilogramów w średniej wielkości palarniach. Podstawę urządzenia najczęściej stanowi stalowy bęben, w którym umieszcza się zieloną kawę. Obraca się on w poziomej pozycji wokół własnej osi nad źródłem ciepła, które stanowić mogą płomienie gazu ziemnego, grzejniki elektryczne, a w bardzo tradycyjnych modelach nawet płonące drewno. Często proces palenia jest dodatkowo wspomagany nawiewem gorącego powietrza. Metoda ta nazwana jest popularnie metodą mistrzowską. Uchodzi ona za jedyną właściwą dla kaw świata o wysokiej jakości.
Pozwala ona wydobyć wyjątkowe walory organoleptyczne i uwydatnić szlachetny bukiet smakowy kawy. Tą metodą palone są kawy Delicious Cafe 🙂
Palenie gorącym powietrzem
Czas trwania procesu palenia gorącym powietrzem zależy od temperatury. Duże przemysłowe palarnie najczęściej stosują tak zwane palenie turbo, w bardzo wysokiej temperaturze, dzięki czemu proces palenia kawy trwa przeważnie kilka minut i jest energooszczędny. W specjalnej komorze umieszcza się zielone ziarna, a następnie wpuszcza się do niej strumień gorącego powietrza, który podrzuca ziarna w górę, zapewniając ich równomierne prażenie. Ponadto proces palenia może odbywać się partiami lub w sposób ciągły.
Metody przyrządzania pysznej kawy
Różne kawy ze świata mają różne metody przyrządzania. Oto kilka spośród wielu sposobów:
TYGIEL
kawa gotowana w tyglu (po persku) wymaga możliwie jak najdrobniejszego mielenia, czyli “na pył”
FILIŻANKA
kawa zaparzana metodą kiperską (alla brasiliana lub popularnie zwana kawą po polsku), smakuje najlepiej, gdy zmielimy ją bardzo drobno, czyli “na pył”
DZBANEK
kawę do zaparzania w dzbanku mielimy na bardzo drobno, czyli “na pył”
EKSPRES CIŚNIENIOWY
espresso uda się jeśli stopień mielenia uzależnimy od wydajności ekspresu, czyli ciśnienia wywieranego na sitko kolbowe, przeważnie kawa musi być średnio drobna
EKSPRES PRZELEWOWY
kawa parzona powinna być zmielona grubiej niż do parzenia po polsku, ale nieco drobniej niż w przypadku french press (parzenie po francusku). Ważne, by drobinki kawy nie zapychały filtra,
bo wówczas woda wyleje się górą
KAWIARKA WŁOSKA
kawę mielimy średnio grubo
FRENCH PRESS ZAPARZACZ TŁOKOWY
kawę do parzenia należy zmielić dość grubo, aby drobinki nie przedostały się przez siateczkę tłoka filtrującego
DZBANEK KARLSBADZKI
kawa do parzenia powinna być zmielona grubo, aby nie przedostawała się przez oczka sitka
Profil smakowy
Profil smakowy kaw z różnych zakątków świata zależy od wielu czynników. Poniżej podzieliliśmy kawy z różnych zakątków świata według kontynentów na których są uprawiane, oraz bardziej szczegółowo na Państwa będące najbardziej znaczącymi producentami.
| AFRYKA |
|
Etiopia aromat kwiatowy, korzenny, smak orzechowy, kakaowy, owocowy Kenia smak korzenny, kwasowy, aromat kwiatowy lub cytrusowy Rwanda nietypowa, bardzo słaba kwasowość, lekko trawiaste odcienie smakowe Burundi aromat owocowo – kwiatowy, smak jagód, czarnej porzeczki, rodzynek, karmelu, cytryn |
| AZJA I OCEANIA |
|
Indie mocny korzenny smak. Wyjątkiem jest kawa monsunowa, o miękkim, ale słabym smaku, niskiej kwasowości i lekko orzechowym aromacie smak gorzkiej czekolady, lekko pikantny Indonezja ziarna kawy są praktycznie pozbawione kwasowości, są ziemiste, w aromacie dominują gorzka czekolada, przyprawy korzenne, orzechy Sumatra aromat runa leśnego, grzybów, gorzkiej czekolady, prażonych migdałów Jawa aromat orzechów arachidowych |
| AMERYKA ŚRODKOWA |
|
Dominikana smak słodkawy, o lekkiej owocowej kwasowości Gwatemala aromat ciepłej ziemi, kakao, nuty karmelu, czekolady, orzechów i nuty korzenne Jamajka aromat kwiatowy, orzechowy, owocowy Kostaryka nuty orzecha włoskiego, intensywny wytrawny aromat Meksyk zniewalający aromat i łagodny smak Portoryco smak kremowy, czekoladowy, owocowy Salwador ziarna kawy są zbalansowane, słodkie, o orzechowym aromacie Meksyk> orzechowe akcenty, słodka o średniej, cytrusowej kwasowości Kuba bogactwo przypraw, orzechów, karmelu i delikatna pikantność w połączeniu z aromatem dymu, czekolady i kakao Honduras średnia intensywności, niska kwasowość z wyczuwalnymi nutami orzechowymi, kokosowymi a także karmelową słodyczą |
| AMERYKA POŁUDNIOWA |
|
Ekwador nuty owocowe, lukrecjowe, słodkawe, czekoladowo-orzechowe Kolumbia smak słodkawy, lekko orzechowy Peru smak słodkawy, delikatnie kwasowy, aromat kwiatowy, kakaowy; Wenezuela nuty owocowe Brazylia ziarna kawy są słodkie, o niskiej kwasowości, nutach orzechowych i czekoladowych, zdarzają się aromaty fiołkowe |
Przechowywanie kawy od Delicius Cafe
W celu zachowania najwyższych walorów kupionej kawy w sklepie Delicious Cafe zalecamy, aby nienaruszoną torebkę każdej sztuki przechowywać w miejscu suchym, chłodnym i zaciemnionym. Nasze kawy pochodzące z całego świata nie wymagają przechowywania w lodówce. Jest to wręcz niewskazane, gdyż same w sobie niemal nie zawierają wilgoci i po wyjęciu z lodówki oraz otwarciu opakowania natychmiast wchłaniają obce zapachy i wilgoć z otoczenia. Dzieje się tak w skutek gwałtownej różnicy temperatur.
Podczas otwierania nowego opakowania należy zawsze przestrzegać kilku prostych reguł. Przede wszystkim robimy to czystymi rękami i z dala od obcych zapachów (np. czosnku, cebuli czy ryb,
ale także ziół, tytoniu i innych substancji o intensywnej woni). Po pobraniu pożądanej ilości kawy opakowanie należy zabezpieczyć przed zgubnym działaniem powietrza. Najlepiej wstawić je
w całości do hermetycznie zamykanej puszki lub słoika z ciemnego szkła, uprzednio zaginając lub zaciskając miejsce otwarcia opakowania za pomocą umieszczonego tam klipsa.
* Aby dostarczyć Państwu tych cennych i fachowych informacji korzystaliśmy także z źródeł (większych specjalistów niż my :))
“Tajemnice Kawy” Autor: Sara Magdalena Woźny. Wydawnictwo ZYSK i S-KA 2011,2015